Cuando hablamos de calidad, frescura y rentabilidad en la venta de marisco vivo, hay un paso que a menudo se pasa por alto y que puede marcar la diferencia entre el éxito y la pérdida de animales: la aclimatación del marisco tras el transporte.

Los viveros para mariscos son esenciales para conservar los productos vivos y en condiciones óptimas, pero incluso el sistema más avanzado puede fallar si no se sigue un protocolo de aclimatación adecuado. El motivo es simple: el marisco, después de horas de viaje, llega estresado, deshidratado y con su equilibrio osmótico alterado. Y si se introduce directamente en el agua sin un proceso de adaptación, el resultado suele ser desastroso: pérdidas de producto, mortalidad elevada y una caída directa en los márgenes de beneficio.

A menudo, no se trata de falta de interés, sino de desconocimiento. Muchos empresarios del sector creen que “cuanto antes entre al agua, mejor”. Pero la realidad es que esa prisa puede costar cientos o miles de euros al año.

Cuando la prisa se convierte en pérdida

En la rutina diaria de una pescadería, restaurante o mayorista, el tiempo apremia. El camión llega, hay que descargar rápido y colocar el producto en el vivero para que “recupere vida”. Sin embargo, el marisco no funciona como una máquina: necesita estabilizarse, aclimatarse al nuevo entorno y recuperar su equilibrio interno.

Durante el transporte, los crustáceos pierden agua y sales a través de sus branquias. Este proceso altera su hemolinfa (la sangre de los mariscos) y los deja fisiológicamente agotados. Si en ese estado se reintroducen de golpe en agua fría o con diferente salinidad, se produce lo que en biología marina se conoce como estrés osmótico agudo post-transporte, o “choque osmótico”.

El resultado es devastador: el animal no puede regular el intercambio de sales y agua, sus tejidos se saturan y se colapsan internamente. A simple vista puede parecer que “se ha muerto sin razón”, pero la causa es una aclimatación inadecuada.

Y cada ejemplar que se pierde no solo es un animal menos: es dinero que desaparece del balance, producto que no llega al cliente y reputación que se resiente.

Qué le ocurre al marisco durante el transporte

Pensemos en un bogavante, uno de los crustáceos más sensibles a los cambios ambientales.
Durante el viaje, el animal pasa horas fuera del agua, con una humedad mínima y una temperatura controlada solo en parte. Pierde agua, oxígeno y se acumula CO₂ en sus tejidos.

Cuando llega al destino, está vivo, sí, pero en un estado de letargo y deshidratación.
Si se sumerge directamente en agua fría o con una salinidad distinta, su sistema osmótico sufre un colapso. Lo que ocurre entonces es invisible al ojo humano: las branquias no pueden absorber el oxígeno correctamente, la hemolinfa pierde su equilibrio y, en pocas horas, el animal puede morir.

Este fenómeno, conocido como colapso osmótico o asfixia branquial por desecación, es una de las principales causas de mortalidad en la manipulación de marisco vivo.

Por tanto, la aclimatación no es un capricho, sino una necesidad biológica y una inversión empresarial inteligente.

El coste real de no aclimatar correctamente

En términos puramente económicos, las pérdidas por mala aclimatación son mucho mayores de lo que parece.
Un distribuidor que maneja 300 kilos de bogavante por semana puede perder entre el 5% y el 15% del producto si no aplica un protocolo adecuado. Traducido en dinero, son cientos de euros semanales en merma que podrían evitarse.

Pero el impacto no acaba ahí. Cada animal muerto representa también:

• Tiempo de trabajo desperdiciado.
  
• Espacio ocupado en el vivero.
  
• Mayor carga bacteriana en el agua (que afecta al resto del stock).
  
• Y una sensación de falta de control operativo.
  

En negocios donde la frescura y la calidad son el principal argumento de venta, cada detalle cuenta. Por eso, una aclimatación correcta no es solo una cuestión de bienestar animal, sino de eficiencia económica.

Cómo se realiza una aclimatación correcta

El protocolo de aclimatación no requiere grandes infraestructuras, pero sí conocimiento y paciencia.
El objetivo es que el marisco recupere su equilibrio fisiológico sin sufrir un cambio brusco en las condiciones del agua.

La regla básica es sencilla: “poco a poco y con control”.

Cuando el marisco llega, debe mantenerse unos minutos fuera del vivero, en una zona con temperatura similar a la del agua. Luego, se introduce gradualmente, permitiendo que los animales liberen el aire acumulado y se adapten a la salinidad.

No se trata de lanzarlos al agua, sino de dejar que “se suelten”, que su cuerpo se rehidrate de forma natural y que las branquias vuelvan a funcionar con normalidad.

Factores clave a tener en cuenta:

• Temperatura: debe ajustarse de forma progresiva. Un cambio brusco de más de 2-3 °C puede ser letal.
  
• Salinidad: lo ideal es mantenerla estable entre 30 y 35 ‰. Si el transporte ha sido largo, conviene medir antes de introducirlos.
  
• Oxigenación: un nivel adecuado de oxígeno disuelto evita el letargo y mejora la recuperación.
  
• Tiempo: cada especie tiene su ritmo. Los bogavantes, por ejemplo, necesitan entre 30 y 45 minutos de aclimatación gradual.
  

Cumpliendo este protocolo, no solo se reduce la mortalidad, sino que los animales retoman su actividad de forma más rápida, lo que mejora su aspecto, color y frescura.

El papel del biorreactor en el proceso de aclimatación

Aquí entra en juego la tecnología. Los viveros para marisco modernos, especialmente los equipados con biorreactor, ofrecen un entorno ideal para esta fase crítica.

El biorreactor crea un ecosistema marino estable gracias a su depuración biológica constante, sin necesidad de químicos ni cambios de agua.
Esto se traduce en:

• Agua siempre limpia y oxigenada.
  
• Temperatura estable, sin variaciones bruscas que estresen al animal.
  
• Reducción del estrés osmótico, porque las condiciones son más predecibles.
  

Además, el sistema permite mantener el equilibrio de sales, controlar el pH y reducir la mortalidad a menos del 1%.
En resumen, facilita la aclimatación natural del marisco sin intervención constante del personal, lo que libera tiempo y reduce costes.

Bienestar animal y rentabilidad, un mismo compromiso

Cuidar del marisco no es solo una cuestión de imagen o rentabilidad, es una muestra de respeto hacia un producto vivo que merece ser tratado con las mejores condiciones posibles. El bienestar animal forma parte esencial de una gestión responsable en cualquier vivero.

Cuando el marisco llega tras horas de transporte, necesita tiempo y estabilidad para recuperarse. Respetar ese proceso —darle el agua adecuada, una temperatura constante y un entorno libre de estrés— no solo mejora su salud, también garantiza una mejor calidad del producto final. Un marisco tranquilo se mantiene activo, conserva su sabor y textura naturales, y tiene una vida útil más larga.

Por eso, bienestar y rentabilidad no son conceptos opuestos, sino complementarios. Un manejo responsable no solo reduce pérdidas, sino que refuerza la confianza del cliente y consolida la reputación del negocio. Al final, cuando se cuida al marisco, se cuida también el valor de cada venta y la sostenibilidad del sector.

La aclimatación, el eslabón olvidado del éxito

La aclimatación del marisco tras el transporte es, sin duda, uno de los pasos más importantes y menos comprendidos del proceso.
No requiere una gran inversión, solo conocimiento, constancia y tecnología adecuada.

Cada vez más empresarios del sector están entendiendo que no se trata de correr, sino de conservar.
Un protocolo de aclimatación bien diseñado, apoyado por sistemas como el biorreactor, puede reducir pérdidas, mejorar la calidad y reforzar la reputación de cualquier negocio que trabaje con marisco vivo.

En un mercado tan competitivo como el actual, donde la frescura lo es todo, aclimatar bien es ganar más.

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