El primer paso para garantizar la calidad de tu marisco

Si trabajas en el mundo de la hostelería, la pesca o la distribución de marisco vivo, sabes que el momento en que el producto llega a tus instalaciones es crítico. Los viveros para marisco  y las cetáreas no solo sirven para almacenar el producto, sino que son el lugar donde se define su frescura final antes de llegar al cliente. Pero aquí surge la gran pregunta: cómo introducir marisco en el vivero de manera correcta para que no pierda calidad ni sufra un choque osmótico.

La forma en que recibes y aclimatas el marisco puede marcar la diferencia entre servir un producto de primera o enfrentarte a pérdidas económicas por mortalidad innecesaria. Y lo mejor es que evitarlo está en tus manos si aplicas un buen protocolo.

Choque osmótico: qué es y por qué ocurre

En términos sencillos, el choque osmótico (o estrés osmótico agudo post-transporte) es un síndrome fisiológico que afecta a los crustáceos cuando, después de pasar tiempo fuera del agua, sus branquias y hemolinfa han perdido gran parte del equilibrio iónico. Al volver a estar sumergidos, sufren un desajuste brusco en la regulación osmótica.

En algunos textos de acuicultura se habla incluso de colapso osmótico, cuando el animal es incapaz de compensar el intercambio de sales y agua, lo que deriva en letargo, pérdida de reflejos, dificultad para mantenerse erguido e incluso muerte.

Otro término relacionado es síndrome post-transporte, que engloba todo el cuadro: deshidratación, estrés fisiológico y alta mortalidad en las horas siguientes a la llegada.

Ejemplo 

Imagina que recibes bogavantes tras un largo transporte en cajas con algas húmedas. Llegan vivos, pero agotados. Si los introduces de golpe en el vivero con agua fría y salinidad estable, sus branquias, que han perdido funcionalidad por la desecación parcial, deben rehidratarse de manera súbita.
El resultado puede ser dramático: algunos bogavantes quedan inmóviles en el fondo, otros presentan reflejos lentos y en 24 horas puedes llegar a perder hasta un 10% de la partida.

Con un protocolo de introducción correcto, esas pérdidas se reducen por debajo del 1%, lo que supone una diferencia enorme en términos económicos.

Errores más comunes al introducir marisco en el vivero

• Introducir el marisco de golpe en el vivero sin aclimatarlo.
  
• No medir la salinidad del agua de origen ni la del vivero.
  
• No controlar la temperatura en el momento de la recepción.
  
• Sobrepoblar el vivero con más animales de los que puede manejar.
  
• No oxigenar correctamente el agua en las primeras horas.
  

Todos estos errores conducen a un mismo resultado: pérdidas económicas y clientes insatisfechos.

Paso a paso: cómo introducir marisco en el vivero correctamente

La buena noticia es que existe un protocolo sencillo que reduce el riesgo de choque osmótico y mortalidad. Aquí te lo explico:

Preparar el vivero: antes de la llegada de la partida, asegúrate de que el vivero está en condiciones óptimas: agua filtrada, parámetros estables y oxigenación activa.

Medir salinidad y temperatura: toma muestras del agua de origen del marisco y compárala con la de tu vivero. Si hay diferencias, ajusta gradualmente. Si tu vivero tiene menos salinidad, añade sal marina para acercarte a los valores de origen antes de la introducción.

Aclimatación progresiva: utiliza un sistema de inmersión parcial en cestas o cajas y ve aumentando el contacto con el agua del vivero de forma gradual, en un proceso de 10-20 minutos, para evitar cambios bruscos.

Oxigenación extra: mantén una oxigenación reforzada en las primeras horas. El marisco viene de un transporte estresante y necesita recuperar su equilibrio fisiológico.

Observación: revisa el comportamiento durante las primeras 24 horas: si el marisco está activo, bien cerrado y responde al estímulo, el proceso fue correcto.

Beneficios de un buen protocolo de introducción

Aplicar este proceso de forma consistente tiene beneficios directos:

• Menos del 1% de mortalidad, lo que significa más producto para vender y mejor rentabilidad.
  
• Mayor frescura y sabor del marisco en el plato o mostrador.
  
• Reducción de quejas de clientes por producto en mal estado.
  
• Ahorro operativo, ya que no necesitas reposiciones urgentes.
  

Tecnología que facilita el proceso: biorreactores y control automático

Los viveros modernos, como los que fabricamos en La Proa, están equipados con biorreactores que mantienen el agua en condiciones estables durante meses. Esto minimiza las variaciones de salinidad y temperatura, lo que a su vez reduce el riesgo de choques osmóticos.

Además, sistemas automáticos de control y alarmas te permiten reaccionar rápido ante cualquier variación, manteniendo siempre un entorno saludable para el marisco.

Responsabilidad y bienestar animal: un plus para tu negocio

Evitar choques osmóticos no solo es una cuestión económica, sino también de bienestar animal. Cada vez más clientes valoran que los productos que consumen sean tratados de forma ética y responsable. Mostrar que aplicas protocolos de aclimatación y cuentas con tecnología avanzada puede convertirse en un argumento de venta muy poderoso.

Protocolo y tecnología, la combinación ganadora

Saber cómo introducir marisco en el vivero de forma correcta es una de las inversiones más rentables que puedes hacer en tu negocio. No se trata de complicarse, sino de aplicar pasos simples y apoyarse en tecnología que te lo ponga fácil. Con ello reduces pérdidas, mejoras la calidad de tu producto y ofreces una experiencia superior a tus clientes.

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