En los últimos años, ha crecido significativamente la conciencia sobre las condiciones en las que se mantienen y transportan los alimentos, especialmente los productos del mar.

 

Consumir mariscos que han sido almacenados y manipulados sin estrés no solo es una cuestión de ética, sino que también impacta directamente en la calidad y el sabor del producto final. 

Aunque la idea es reciente, en LA PROA lo sabiamos desde la experimentación cuando comenzamos a diseñar y fabricas sistemas para almacenar marisco vivo hace casi 30 años.

En su día, tras muchísimas pruebas, descubrimos que nuestra tecnología, que emula las condiciones naturales donde viven las especies, permitía que los especímenes tuvieran una etapa de almacenamiento digna y estable, a la espera del consumo final. Con una evolución muy similar a la de su medio natural: reproducción, alimentación, movimiento..

Nos dimos cuenta que en otros sistemas (acuarios, y peceras) diseñados con otros sistemas de filtración procedentes de la acuariofilia los ejemplares se detenían, se arrinconaban en las esquinas, no se movían, no comían, cambiaban de color.. sin embargo con nuestros sistemas de filtración biológica esto no pasaba. 

Y lo cierto es que no sabíamos porque era, hasta que investigamos y desarrollamos nuestro biorreactor. Con nuestra tecnología el espécimen simplemente no percibía la diferencia, con lo que llegaba en condiciones óptimas hasta el consumo.

 

¿Por qué es importante el manejo sin estrés?

Cuando los mariscos, como otros animales, experimentan estrés, se activan procesos biológicos que pueden afectar negativamente a su calidad. Y no solo al sabor. El incremento del cortisol, adrenalina y otras sustancias con cierto nivel de toxicidad se transmite a la cadena alimentaria y obvia decir los resultados para el ser humano.

Además, el estrés puede llevar a la degradación de la carne, resultando en una textura menos firme y un sabor alterado. Además, el estrés puede aumentar la tasa de deterioro, reduciendo la frescura del producto cuando llega al consumidor.

Evidencia científica

Estudios como los publicados por el Journal of Science in Aquatic Products y el Institute of Food Technologists han demostrado que los niveles de estrés en los animales acuáticos afectan directamente la calidad del producto. Estos estudios destacan que un manejo cuidadoso y condiciones de vida adecuadas pueden preservar significativamente la integridad y el sabor de los mariscos.

Consecuencias bioquímicas del estrés térmico

El estrés térmico altera significativamente el metabolismo de los mariscos, acelerando procesos bioquímicos que deterioran la calidad de la carne. En condiciones de estrés, se produce un agotamiento más rápido de las reservas de glucógeno, lo que lleva a una acumulación de ácido láctico y una disminución del pH del tejido muscular. Estas alteraciones afectan directamente la textura, sabor y aroma del producto final.

En casos de estrés elevado, algunos crustáceos pueden presentar comportamientos anómalos como canibalismo, lo que deriva en daños físicos que reducen el valor comercial del producto. Además, el estrés térmico puede comprometer el sistema inmunológico, haciendo a los mariscos más susceptibles a infecciones y enfermedades que deterioran aún más su calidad.

Influencia de la temperatura en el estrés de mariscos durante el transporte: Impacto en su calidad y conservación

El control adecuado de la temperatura durante el transporte de mariscos representa uno de los factores más críticos para garantizar la calidad, seguridad y propiedades organolépticas del producto final. Las investigaciones recientes demuestran que el estrés térmico no solo afecta el bienestar de estos organismos, sino que desencadena una serie de respuestas fisiológicas que alteran significativamente la composición bioquímica del tejido muscular, aceleran los procesos de descomposición y reducen la vida útil. El mantenimiento de rangos térmicos específicos durante toda la cadena de suministro resulta fundamental para preservar las características sensoriales deseables, minimizar el crecimiento bacteriano y, en el caso de especies transportadas vivas, garantizar su supervivencia hasta el punto de venta o consumo.

Respuestas fisiológicas al estrés por temperatura

Durante episodios de estrés térmico, los mariscos sufren un incremento en los niveles de cortisol, adrenalina y otras sustancias potencialmente tóxicas3. Estos compuestos no solo afectan al organismo mismo, sino que pueden transmitirse a la cadena alimentaria y alterar las propiedades nutricionales y sensoriales del producto. Los crustáceos, al ser animales de sangre fría, igualan su temperatura corporal a la del ambiente, lo que los hace particularmente sensibles a los cambios térmicos bruscos

Los momentos críticos para la generación de estrés incluyen la captura, cosecha, clasificación, preparación para el transporte y el transporte en vivo3. Durante estos procesos, cualquier fluctuación térmica significativa desencadena mecanismos de adaptación que requieren un alto gasto energético, debilitando al organismo y comprometiendo su calidad.

Recomendaciones

Optar por productos del mar que han sido manejados con cuidado no solo es un acto de responsabilidad ética, sino también una elección en favor de la calidad alimentaria. Al consumir mariscos que han sido almacenados y tratados sin estrés, estamos eligiendo productos que no solo son superiores en sabor y textura, sino también más saludables y éticos.

Para minimizar el estrés, se recomienda:

• Optimizar los procesos de captura y manipulación inicial

• Implementar sistemas avanzados de transporte con aireación y oxigenación específica

• Utilizar sistemas de almacenamiento con filtración biológica avanzada en puntos de venta

• Educar a los consumidores sobre indicadores de frescura

Este enfoque no solo beneficia a los consumidores, sino que también fomenta prácticas más sostenibles y humanitarias en la industria alimentaria.

Para leer más sobre este tema y cómo afecta a otros alimentos, visita nuestro blog y sigue explorando cómo tus elecciones de consumo pueden llevar a un futuro más sostenible y ético.